Odenthal-Altenberg - „Ein Kölsch, eine Cola, ein stilles Mineralwasser und einen trockenen Weißwein.“ Wer essen geht, bestellt auch Getränke. Käme dann die Cola warm, der Weißwein lieblich und das Mineralwasser sprudelig statt still daher oder wäre gar das Kölsch „heute leider aus“, das Restaurant hätte seine Minuspunkte bereits weg, bevor die Speisekarte überhaupt auf dem Tisch läge.

Im „Altenberger Hof“ liegt das Management rund um die Getränke in der Hand von Karin Hölzer. Sie ist Chef-Buffetier und „von Mouton Rothschild bis zum Kännchen Kakao geht alles durch ihre Hand“, bringt Hotelchef Thomas Spital ihre Aufgaben auf den Punkt. Karin Hölzers Arbeitsumfeld liegt hinter der Tür, die die gemütlichen Restauranträume von der hellen Küche trennt.

Zwischen Edelstahltheke und Kühlschränken für Wasser, Säfte und Spirituosen verbringt sie einen Großteil ihrer Arbeitszeit. Dahinter verstecken sich kleine Kühlräume mit den am häufigsten nachgefragten Weinsorten, „damit ich nicht für jede Flasche in den Keller laufen muss.“ An der Wand hängen Tagungslisten neben Rezepten für die gängigen Cocktails als Planungshilfe.

In einer Ecke steht der große Topf, in dem Karin Hölzer wie bei Großmuttern jeden Morgen eigenhändig den Kakao anrührt. Daneben lärmt die Obstpresse und es riecht köstlich nach frischem Orangensaft. Sobald die ersten Gäste kommen, herrscht hier Hochbetrieb. Eine kleine Maschine spuckt unermüdlich Arbeitsanweisungen in Form von kleinen Zettelchen aus, auf denen das steht, was die Kellner nach der Bestellungsaufnahme in einer anderen Maschine eingegeben haben. Hier sitzt jeder Handgriff: das passende Glas, das gewünschte Getränk, Zettel einreißen und alles für die Kellner bereitstellen. Auch die Köche kommen ab und an und ordern eine Flasche Wein zum Kochen. „Sagen sie zumindest immer“, scherzt Karin Hölzer.

Damit das Tagesgeschäft so reibungslos funktioniert, hat sie jedoch weit mehr zu tun, als Wein und Wasser in Gläser zu füllen. „Bestellung, Verwaltung, Kontrolle, Wartung und Pflege der Geräte.“ Fast muss sie überlegen, um die vielen Aufgaben in einer überschaubaren Liste zusammenzufassen. „Planung, Vorbereitung, Bankettabrechnung“ zählt sie noch auf und schließlich die Einweisung der Azubis in die Welt der Getränke. Nichts darf plötzlich nicht mehr da sein, egal ob die teure Flasche Wein oder Milch mit unterschiedlicher Fettkonzentration. Daher ist die tägliche Kontrolle des Bestandes unabdingbar, um unliebsamen Überraschungen vorzubeugen.

Berücksichtigt werden müssen dabei nicht nur die anstehenden Gesellschaften, sondern auch der Wetterbericht. „Bei gutem Wetter gehen am Wochenende schon so 50 bis 60 Kisten Wasser weg“, berichtet Hölzer. Die wollen gelagert sein. Den größten Überblick erfordert das in doppelter Hinsicht gut sortierte Weindepot. Über 200 verschiedene Weine liegen säuberlich geordnet und mit Nummern beschriftet in den beiden Weinkellern. Karin Hölzer hat die Schlüsselgewalt für die Keller mit Kostbarkeiten.

Zwischen Regalen mit Cornflakes und Erdbeerkonfitüre hindurch geht es zum Rotweinkeller. Der erste Eindruck beim Betreten des Gewölbes ist: ziemlich kalt hier. Die für die roten Tröpfchen optimalen 16 Grad schafft das Gewölbe ohne zusätzliche Kühlung. Der Weißwein braucht es noch kälter. Hier sorgt eine Klimaanlage für gleich bleibende 12 Grad. Welcher Wein sich hinter welcher Nummer verbirgt, ist für die geübte Angestellte kein Geheimnis. Als Orientierung für die Azubis sind sie in den Regalen nach Anbaugebieten sortiert. Da aber immer mal welche dazu kommen oder wegfallen, schichtet Hölzer hin und wieder im kalten Keller um, damit die Suche nicht zu lange dauert. Eine richtige Neustrukturierung scheut sie jedoch. „Das würde mehrere Tage dauern“, schätzt sie, „und ist im laufenden Betrieb nicht möglich.“

Vorsichtig greift sie eine Flasche aus dem Regal. „Wie ein Baby“, sagt sie und hält das wertvolle Stück auch genauso behutsam und vorsichtig im Arm. „Chateau-Figeac St. Emilion“ steht auf dem Etikett und der Preis für die Flasche liegt im dreistelligen Bereich. Es geht auch vierstellig im „Altenberger Hof“, aber die ganz besonderen Raritäten sind an ganz besonderen Stellen gut unter Verschluss. Werte, bei denen eine kleine Unachtsamkeit einen feuchten Scherbenhaufen verursachen kann, angesichts dessen vermutlich niemand mehr an das sprichwörtliche Glück denken mag. „Am Anfang war ich schon aufgeregt“, gesteht Hölzer die Angst vor der Zerbrechlichkeit, „aber mit der Zeit gewöhnt man sich daran.“ In den sechs Jahren, die sie nun dabei ist, ist ihr noch keine einzige Flasche entglitten. Manche der Flaschen, die bereits viele Jahre ihren Inhalt behüten, sind von einer Staubschicht überzogen. Das soll auch - selbst in gepflegtem Hause - so sein. „Das schöne an den alten Flaschen ist ja gerade, dass sie so sind, wie sie sind“, schwärmt Karin Hölzer.

Je länger die Flaschen in Ruhe lagerten, desto mehr Ruhe erfordern sie auch, wenn sie schließlich geöffnet werden sollen. Behutsamkeit ist angesagt. Schnell die Kellertreppe erklimmen mit der Flasche unter dem Arm ist nicht nur wegen der Scherbengefahr tabu. Fast schüttelt es Karin Hölzer, wenn sie ans Schütteln der Flaschen denkt, bei dem sich das „Depot“, der Satz, mit dem Wein vermischen könnte - ganz abgesehen davon, dass das „Ärger mit dem Chef“ gäbe.

Überhaupt strahlt die 24-jährige Hotelfachfrau eine bemerkenswerte Ruhe aus. Das weiß sie auch. „Ich nehme gerne die Hektik raus“, meint sie, „dann sind mir hier alle dankbar." Leicht zu verstehen, wenn man ein bisschen in den Alltag hinter den Kulissen reinhört, der durch emsiges Treiben und einen hohen Geräuschpegel geprägt ist. „Auch daran gewöhnt man sich“, sagt Hölzer und strahlt schon wieder diese Ruhe aus, die nicht nur den Kollegen bei der Arbeit, sondern auch dem Gast zu Gute kommt, der prompt und zuverlässig seine bestellten Getränke erhält - und keine Ahnung davon hat, wer dafür in den kalten Keller läuft.

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