Von Christian Leinweber, 20.08.10, 15:21h, aktualisiert 20.08.10, 15:21h
Seit 35 Jahren stellt der Konditor, wie schon seit Vater vor ihm, neben Backwaren auch Eis her. Kroppenberg besuchte damals Lehrgänge in Italien und Deutschland und besorgte sich anschließend eine Eismaschine. Das Eis des Konditors unterscheidet sich allerdings etwas von dem italienischer Eismacher: „Italiener machen in der Regel ein frischeres, leichteres Eis, die Konditoren machen meistens ein gehaltvolleres, schwereres Eis“, erklärt Kroppenberg.
Das sei zum einen Tradition, zum anderen wolle man sich abgrenzen. „Wenn alle das gleiche Eis machen würden, hätte das nicht viel Sinn.“ Schwereres Eis bedeutet, dass ein höherer Fettanteil darin enthalten ist. Kroppenberg: „Da isst man weniger von, man isst es langsamer, und es hat einen anderen Schmelz. Man sagt, es sei ein wärmeres Eis.“
Kroppenbergs Eiscreme enthält 13 Prozent Milchfettanteil, der mit hinzugefügter Sahne erreicht wird. Natürlich darf auch der Zucker nicht fehlen, denn der gibt dem Eis nicht nur die Süße: „Nur durch den Zucker bekommt das Eis seine Geschmeidigkeit, weil Zucker eine Art Frostschutzmittel ist“, so Kroppenberg. Bei der Eisherstellung muss der Konditor mit verschiedenen Zuckerarten wie Saccharose oder Glucose „jonglieren“, da sie sowohl eine unterschiedliche Süße als auch einen unterschiedlichen „Frostschutzwert“ haben. „Wenn man ein Eis im Geschmack weniger süß haben will, dann muss man Zucker verwenden, der weniger Süße abgibt, aber trotzdem die selbe Frostschutzwirkung hat.“ So gelingt es Hermann Kroppenberg, die unterschiedlichen Eissorten in den gleichen Festigkeitsbereich zu bringen, damit nicht, wie er sagt, „eine Sorte in der Eistruhe zu Suppe zerläuft und die andere mit einem Sprengsatz rausgeholt werden muss“.
Die Hygieneanforderungen bei der Eisherstellung müssen genauestens eingehalten werden, denn, so Kroppenberg, „wenn man unsauber arbeitet, kann man eine halbe Stadt ausrotten“. Der Eis-Grundmix, der zum Beispiel beim Creme-Eis aus Milch, Sahne, Eiern und Trockenzutaten besteht, muss pasteurisiert werden, Werkzeuge und Eismaschine sind sterilisiert und die Hände müssen selbstverständlich auch sauber sein.
Sauberes Arbeiten und handwerkliches Können sind die eine Seite, Fantasie ist die andere - Konditor Hermann Kroppenberg denkt sich seine ungewöhnlicheren Eissorten zum Großteil selber aus: „Wir stellen aus einer Grundmischung mehrere Eissorten her. Dann probier ich einfach mal aus, mische Zimt oder Karamell rein, bis die Zusammensetzung stimmt.“ Die Eissorte „Levantiner Apfel“ ist so eine Eigenkreation, in der echte Apfelstückchen enthalten sind. Sechs Angestellte arbeiten in der Konditorei Kroppenberg, auch Tochter Maria Kroppenberg (29) hilft bei der Eisherstellung und führt so die Tradition fort, die mit ihrem Großvater begann.
Auch die Eisdiele von Italiener Sandro Pol (63) in Schildgen ist ein Familienbetrieb, in dem Wert auf Tradition gelegt wird. 1962 zog Pol von Belluno, einer Stadt in der Region Venetien, nach Deutschland, um die Eisherstellung bei Bekannten aus seiner italienischen Heimat zu erlernen. „Die kamen aus dem Zoldotal in den Dolomiten, nicht weit von Belluno entfernt“, so Pol. „Aus unserer Ecke kamen damals die meisten Eishersteller nach Deutschland.“ 1967 eröffnete er mit seiner Familie seine erste Eisdiele in Köln, 1976 dann in Bergisch Gladbach. Unterstützt wird er mittlerweile von seiner Tochter Sabrina Pol-Bigio (37) und seinem Schwiegersohn Fabio Bigio (37).
29 Milch- und Frucht-Eis-Sorten hat Pol im Programm, darunter auch Exotischeres wie Holunder-Eis und Solero-Eis, eine Fruchtmischung aus Papaya und Maracuja. Doch die Sorten, die am besten gehen, so Pol, seien immer noch die Klassiker: Zitrone, Banane, Erdbeere, Vanille, Schokolade und Nuss. Bei der Eisherstellung ist ihm wichtig, auf Farbstoffe und künstliche Zusätze zu verzichten. „Künstliches Eis machen wir nicht“, erklärt Pol, „aber es gibt Eissorten, die man ohne Farbstoffe eigentlich nicht machen kann.“ Will man die trotzdem herstellen, sehen sie in der Regel anders aus. Zum Beispiel Erdbeer-Eis. Pol: „Das ist ohne Farbstoffe blasser.“ Pistazien-Eis hat er ganz aus dem Programm genommen, da die aus Pistazien hergestellte Rohmasse, die Pol für die Eisherstellung benutzte, nicht mehr produziert wird. Außerdem war das Eis hellgrau und nicht grün, was einige Kunden irritierte. Aber: „Wenn man ein natürliches Produkt anbieten will, kann man aus Pistazien kein grünes Eis machen“, sagt Sandro Pol. „Einige Leute haben sich beschwert, dass ich kein Pistazien-Eis mehr im Programm habe, und denen hab ich gesagt: Von mir möchten Sie ein natürliches Eis, wenn Sie Farbe wollen, müssen Sie in ein Farbengeschäft gehen, nicht in eine Eisdiele.“ Pol will, dass sein Eis nicht nur gut schmeckt, sondern auch bekömmlich ist. „Ein gutes Eis ist mehr als nur der Geschmack und die Farbe.“
Seit fast 50 Jahren arbeitet Sandro Pol als Speiseeishersteller, Spaß macht ihm der Beruf immer noch: „Nur wenn man sein Fach liebt, ist man auch bereit, so viele Stunden im Laden zu verbringen, nur so kann man eine vernünftige Eisdiele betreiben und gutes Eis herstellen.“ Trotzdem ist er froh darüber, dass seine Tochter und sein Schwiegersohn ihn unterstützen und die Eisdiele eines Tages übernehmen werden. Denn, so Pol, „irgendwann wird man auch mal müde.“
Allerdings fehle es generell etwas am Nachwuchs, immer weniger junge Leute seien bereit, den Beruf Eishersteller auszuüben. Das könnte sich ändern: Seit kurzem gibt es in Köln Speiseeishersteller als Lehrberuf. Zwei Jahre dauert die Ausbildungszeit und endet mit einer Prüfung, die in diesem Jahr erstmals von zehn Azubis abgelegt wurde.
Konditor Kroppenberg beaufsichtigte die Aufgabenerfüllung im Praktischen: Er überprüfte zum Beispiel, ob richtig pasteurisiert und sauber gearbeitet wurde. „Die Azubis müssen in der kompletten Eisherstellung fit sein“, erläutert Kroppenberg. „Nach erfolgreichem Abschluss können sie selber eine Eisdiele aufmachen.“ Und dann vielleicht ebenso gaumenfreudige Eisspezialitäten herstellen, wie Kroppenberg, Pol und ihre anderen Eismacherkollegen.
Informationen zur Geschichte des Speiseeises finden Sie im Internet auf der Seite von Uniteis e.V., der Union der italienischen Speiseeishersteller:
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